食品殺菌設(shè)備的特點(diǎn)：
1、加熱均勻。由于微波作用于水分子，所以含水量高的部份，吸收微波功率多于含水量較低的部份。這就是選擇性加熱的特點(diǎn)，利用這一特點(diǎn)可以做到均勻加熱和均勻干燥。
2、節(jié)能。微波是直接對(duì)物料進(jìn)行作用，因而沒(méi)有額外的熱能損失，爐內(nèi)的空氣與相應(yīng)的容器都不會(huì)發(fā)熱，所以熱效率極高，生產(chǎn)環(huán)境也改善，與遠(yuǎn)紅外加熱相比可節(jié)電30%。
3、效率高，時(shí)間短。由于微波加熱不需要熱傳導(dǎo)的過(guò)程，所以微波從不同方向穿透物體進(jìn)入物體內(nèi)部，由里至外使物料在很短時(shí)間內(nèi)達(dá)到均勻干燥，有效地縮短了干燥時(shí)間。
4、易于控制。與常規(guī)方法相比，微波操作簡(jiǎn)便;微波功率可調(diào)，傳輸速度可調(diào)。 一般情況下，常規(guī)方法殺菌溫度要120℃~130℃，時(shí)間約半小時(shí)以上;而微波殺菌溫度僅要70℃~105℃，時(shí)間約90~180秒。針對(duì)于巴氏殺菌需要80℃三十分鐘以上，微波殺菌對(duì)大腸桿菌、致病菌、霉菌而言只需要78℃以上四五分鐘左右即可。
食品殺菌設(shè)備工作過(guò)程分三個(gè)階段：
一階段是迅速升溫，達(dá)到預(yù)定殺菌溫度，此段宜用較強(qiáng)的均勻能量密度;
二階段，是保溫過(guò)程，使殺菌物料的溫度處于均衡的過(guò)程;
三階段是自然或強(qiáng)制冷卻過(guò)程。微波是頻率在300兆赫到300千兆赫的電磁波。被加熱介質(zhì)物料中的水分子是極性分子。它在快速變化的高頻電磁場(chǎng)作用下，其極性取向?qū)㈦S著外電場(chǎng)的變化而變化，造成分子的運(yùn)動(dòng)和相互摩擦效應(yīng)。使微波場(chǎng)的場(chǎng)能轉(zhuǎn)化為介質(zhì)內(nèi)的熱能，使物料溫度升高，從而達(dá)到微波加熱殺菌的目的。