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技能要求:
1. 能獨(dú)立地對常用原料進(jìn)行宰殺、剖剝、洗滌、整理、分檔取料等方面的初加工。
2. 掌握一般干貨原料漲發(fā)的技術(shù)和方法。
3. 能獨(dú)立進(jìn)行綽水、過油、走紅、制湯等初步熟處理的操作。
4. 能調(diào)制常用的糊、漿、欠,其原料組合、比例、投放順序、濃度等符合標(biāo)準(zhǔn)。
5. 能熟練地運(yùn)用各種刀法,按烹調(diào)的質(zhì)量要求進(jìn)行切割和配制,并能進(jìn)行一般的冷盤拼制。
6. 熟練地運(yùn)用常用的烹調(diào)方法進(jìn)行一般冷、熱菜的制作。
7. 掌握基本味型的比例和調(diào)制以及各種欠汁的運(yùn)用。